Carne de llama: más sana que la vacuna y más codiciada

Imagen de Pezibear en Pixabay

(Sputnik).- Varios mercados internacionales están interesados en comprar decenas de toneladas anuales de carne de llama, mucho más saludable que la de res. Pero diversos factores impiden a los productores alcanzar los volúmenes solicitados.

La ganadería en Bolivia cuenta con más de 3 millones de llamas, por lo que el país está entre los principales productores mundiales de la carne del simpático camélido. Países como China y Rusia ya manifestaron su interés en comprar un total de 44 toneladas anuales, pero los productores no llegarían a cumplir con este volumen. El cambio climático, que afecta el régimen de lluvias y aumenta las temperaturas de los Andes, sería uno de los principales obstáculos.

“Por el cambio climático, los últimos años fue afectada la crianza de llamas”, dijo a Sputnik Baldomero Chiri Puente, expresidente de la Asociación Nacional de Productores Camélidos (ANAPCA). “La sequía hace que haya escasez de forraje, por eso muchos pierden su ganado. Seguimos criando a 3.600 metros, pero las llevamos hasta a 5.000 metros, donde es un lugar más frío, pero no nos acompañan las lluvias”, lamentó.

La falta de agua, por ende la falta de alimento, sumado a mortales granizadas y nevadas, provocan que la mortandad de las madres llamas y sus crías llegue hasta el 20%. Con este duro contexto, el anhelo de los productores de exportar a mercados asiáticos y europeos no pasa de ser un sueño. Según Chiri Puente, si recibieran un apoyo más fuerte del Gobierno nacional podrían alcanzar el volumen solicitado dentro de cinco años.

“Estamos trabajando en el mejoramiento genético. Anteriormente, la carcasa de una llama pesaba 35 kilos. Pero con el mejoramiento genético, cada carcasa pesa entre 50 y 60 kilos. Pienso que vamos a poder atender a las ofertas internacionales con apoyo del Estado”, afirmó el productor de llamas del municipio de Uncía, en el departamento de Potosí.

Las llamas viven en las montañas de los Andes, a más de 3.600 metros sobre el nivel del mar. Aunque su carne posee varios beneficios para la salud (es alta en proteínas y baja en colesterol), no se la encuentra en los supermercados y es poco habitual hallarla en mercados populares del país.

Según datos del Gobierno nacional, cada año se producen 150 toneladas de carne de llama, de las cuales 84 toneladas las compra el Estado para la elaboración de paquetes del subsidio prenatal y de lactancia materna. El resto se vende en mercados locales y restaurantes, donde un filete cuesta hasta 30 dólares.

Se la consume mayormente en las poblaciones del Altiplano donde la crían, además de algunos restaurantes selectos. Se crían llamas en seis departamentos de Bolivia, aunque casi 3 millones de cabezas se concentran en los altiplánicos La Paz, Oruro y Potosí. En ciertos municipios de Cochabamba,
Chuquisaca y Tarija también se crían algunos miles de ejemplares.

Los productores piden al Gobierno la aprobación de una Ley Nacional de Camélidos, así como la aplicación de una política nacional de producción de camélidos. Chiri Puente comentó que ambos proyectos fueron presentados al Órgano Ejecutivo durante su gestión como presidente de la ANAPCA, entre 2014 y 2015.

“Esperamos que el Estado priorice a nuestro sector, porque sabemos que la carne de llama es una de las mejores de todas las especies”, afirmó el productor. Cuando la faenan, la venden a 20 pesos bolivianos (Bs) el kilo. Si el animal llegara a pesar 50 kilos, su criador ganaría Bs. 1.000, unos 143 dólares.

¿Por qué se desprecia la carne de llama?

“La carne de llama ha sido despreciada. Algunos sectores en las ciudades decían que esa carne era para la gente del campo, que era un alimento de las familias pobres. Así se la consideraba”, explicó el expresidente de la ANAPCA.
Pero varios estudios realizados en los últimos años “han demostrado que la carne de llama es una de las más ricas en proteínas y baja en colesterol. Por eso es recomendable para las familias de la ciudad, que muchas veces tienen problemas de salud por la obesidad”.

La carne de llama posee un 23,9% de proteínas, mientras la de pollo tiene un 21,4% y la de res un 21%. Pero cuando se hace charque de llama, llega a tener un 77,4% de proteínas. Para ello, se deben hacer filetes, que se salan y se ponen a secar al sol durante varios días. El clima seco del Altiplano hace el resto. Con cinco kilos se obtiene un kilo de charque, que se vende a Bs. 120 (17 dólares).

La carne de este camélido también es baja en colesterol. En 100 gramos posee 30 a 40 miligramos (mg) de colesterol, mientras que el pollo tiene 88 mg y la de res 90 mg. Por ello, los productores consideran que aumentar el consumo de este tipo de carne en la población es una cuestión de salud pública.

Chiri Puente explicó que en Bolivia se crían dos tipos de llamas: la Q’ara, que al tener un tórax más ancho se utiliza para producir carne: y la T’amphulli, que es peluda “como un oso”, por ello su lana se destina a la elaboración de prendas de vestir.

“Una de nuestras grandes metas es tener buenas llamas de tipo Q’ara, para proveer una buena calidad de carne al mercado interno. Y el excedente ofrecer al mercado exterior”, dijo el productor.

“Estamos entusiasmados para abrir más mercados, no simplemente en el tema de la carne. También de las prendas de vestir. Mucha gente no conoce cuán importante es la fibra de llama. Con ella se hacen prendas de vestir que, cuando hace más calor, se vuelven más frescas”, y cuando aumenta el frío calientan más, según Chiri Puente.

Comentó que periódicamente la asociación de productores tiene reuniones con funcionarios del Gobierno, especialmente el Ministerio de Desarrollo Rural, con quienes elaboran pequeños proyectos conjuntos para impulsar la comercialización de productos de este sector. También reciben asesoramiento para que su trabajo de crianza sea más efectivo.

“Vamos a seguir así, hasta que en algún momento nosotros también andemos solos. Todavía necesitamos apoyo y financiamiento para la producción. Por eso molestamos al Estado”, comentó Chiri Puente. Y se justificó: “El clima no nos acompaña. Somos personas del Altiplano, donde la lluvia llega durante dos o tres meses al año. Apenas subsistimos con nuestro ganado”, sostuvo.

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