¡Nunca hagas esto si quieres una tortilla de patata perfecta!

Imagen de Nemoel Nemo en Pixabay

(Sputnik).- El plato español por excelencia es la tortilla de patatas. Su origen se remonta al siglo XVIII en Extremadura, y se cree que el inventor fue el marqués de Robledo, según un estudio del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), que depende directamente del Gobierno de España. Desde entonces, han surgido diversas variaciones: con cebolla, rellena, para vegetarianos o deconstruídas como la del cocinero Ferran Adrià.

Pero en la mayoría de los casos será un acierto para cualquier paladar.

Al igual que es uno de los platos más exitosos, también es uno de los más polémicos, pues provoca numerosas discusiones y debates sobre cuál es la mejor forma de cocinarla. Una encuesta realizada en Twitter en la que participaron más de 4.000 personas, concluyó que la mayoría de españoles la prefiere con cebolla y más bien poco cuajada. Sin embargo, no a todo el mundo le sale igual.

El chef José Luis Armendáriz arroja un poco de luz sobre el asunto y confiesa a Sputnik cuáles son los errores más habituales para cocinar una tortilla de patatas:

Echarle sal a la patata cruda

La sal siempre se añade cuando mezclamos el huevo y la patata (y la cebolla si la tuviese). Si la añadimos a la patata cruda, al pasarla a la sartén, esta, al entrar en contacto con el vapor de agua se disuelve y degrada el aceite y no penetra en la patata.

En cuanto a las variedades de patata, Armendáriz sugiere utilizar la variedad Monalisa de Álava. Otra de las más recomendadas es la Kennebec, que es una patata habitual en Galicia, donde elaboran una tortilla de patatas que queda cruda por dentro. “A mi esta variedad no me gusta tanto, puesto que suelo cuajar más las tortillas y la patata me resulta un poco seca”, explica. Otra de las variedades es la Red Pontiac, es una patata de piel roja, que no siempre encontramos en el mercado.

Poner la tapa a la sartén

Nunca debemos tapar la sartén. El chef asegura que si la tapamos mientras pochamos la patata, el vapor de agua que suelta volvería a caer en el recipiente y la patata se cocería y absorbería más aceite. “En el cocinado de la tortilla, tampoco hay que ponerla porque hay que remover un poco la tortilla mientras se cuaja el exterior”.

Cocer la patata en vez de dorarla

Deben dorarse ligeramente, no cocerse en el aceite. La patata, de unos tres o cuatro milímetros de espesor, puede freírse en una freidora, pero es mejor hacerlo en una sartén.

No es necesario que estén totalmente cubiertas de aceite, pero si removerlas de vez en cuando para que no se peguen entre ellas.

“El tiempo dependerá de la frescura y variedad de la patata, las patatas nuevas o tempranas, contienen más agua y tardarán un poco más en cocinarse, mientras que las patatas de conservación al tener menos agua, esta se evapora antes y se cocinarán en menos tiempo, aunque pueden coger color dorado por fuera y estar crudas por dentro”, dice Armendáriz.

No dejar reposar la patata en el huevo

El chef es partidario de mezclar las patatas con los huevos un par de minutos antes de cocinarla. Además, realiza otro truco y es el de aplastar un poco las patatas para que se integren mejor con el huevo. “Dejarlas más tiempo hace que la patata embeba el huevo y la tortilla resulta más seca”, explica. “Aquí quiero recordar una tortilla que preparaba Ferran Adrià en la que utilizaba patatas chips y las dejaba un buen rato hidratarse con el huevo y después las cuajaba”, dice.

Batir mucho el huevo

Para Armendáriz basta con romper y mezclar las yemas con las claras suavemente. El chef recuerda un estudio del gastrónomo francés Hervé This, en el que se comprobó que batir mucho el huevo no genera grandes diferencias en la tortilla. Descubrió que el tiempo que invertimos batiendo el huevo no produce grandes contrastes en la tortilla. Ni en los que llevaban los huevos ligeramente batidos, ni en las que se batieron durante varios minutos.

No usar la sartén adecuada

Almendáriz prefiere cocinarlas con gas porque las llamas calientan mejor los laterales de la sartén y ayudan a que cuaje bien por los lados. “Las de vitrocerámica calientan solo por el fondo, para ello se utilizan sartenes con fondo difusor, y viajan peor por los lados”. No obstante, si tuviera que elegir entre las de inducción o las de vitrocerámica, se quedaría con las primeras, “pero hay que pillarles el truco, no todas las sartenes aptas para inducción calientan igual, y es complicado regular el calor”.

¿Caramelizar la cebolla?

Los que optan por echar cebolla a la tortilla, algunos la prefieren caramelizada. El truco para que quede así, según Armendáriz es seguir un el proceso paso por paso. Primero hay que poner bastante cebolla en un recipiente, con un poco de aceite y poner a fuego lento con el recipiente tapado, removiendo de vez en cuando, sin que perdamos el vapor de agua que genera. Si queremos acelerar este resultado se puede añadir un poco de bicarbonato sódico para que suelte el agua más rápidamente y coja antes el color.

También hay quien añade un poco de azúcar en la parte final del pochado de la cebolla, aunque tal y como explica Armendáriz, no es necesario pues con el azúcar que “contiene la cebolla es suficiente”.

Trucos para conseguir la tortilla perfecta

Para los amantes de la tortilla, hay algunos trucos para que quede perfecta. El primero es echar levadura para que quede más esponjosa. Sí, has leído bien. “Hay quien añade un poco de impulsor (lo que todo el mundo conoce como levadura Royal, que no es una levadura propiamente dicho) pero no soy partidario”. Quien se atreva a utilizar este truco, advierte Armendáriz, se puede notar en el sabor.

Otro truco es cambiar la cebolla por el puerro, así evitamos el dulzor que aportar la cebolla. “Queda más suave y fina de sabor, pero hay que tener cuidado de que no se queme el puerro, que es más delicado”. Para los más innovadores, existe una tortilla (considerada como una de las mejores del mundo) que utiliza yema pasteurizada en lugar de huevo. Se pocha la patata y se mezclaba con cebolla caramelizada y se añade la yema de huevo.

Después se pone un aro en una sartén antiadherente puesta al fuego y se llena con la mezcla de la tortilla. Y se aplica el calor de un soplete por los laterales. Luego se le da la vuelta y se cuaja por la otra cara. “Queda un cilindro cuajado en el exterior y crudo en el interior”, explica.

Clara y yema de huevo

Queda claro, que la tortilla de patatas es uno de esas elaboraciones a las que hay que “pillarles el punto”; la variedad de patata y un correcto pochado son puntos clave a la hora de hacer una buena tortilla. Otro son las sartenes. “En cada casa, la sartén para tortillas es exclusivamente para tortillas, como se ralle o tenga un pequeño golpe, la tortilla se puede pegar y no hay manera de darle la vuelta”, recuerda Armendáriz.

Todavía, se siguen utilizando sartenes de hierro para las tortillas, hay que ponerlas a fuego fuerte, que se pongan casi azules y “curarlas” con sal gruesa frotada en el fondo, para que tape cualquier poro que pueda hacer que se agarre. Estas sartenes no se lavan nunca, se limpian con un papel y se guardan para uso exclusivo para tortillas.

Ahora, existen sartenes antiadhedentes que evitan que se pegue la tortilla, las mejores son las que se denominan “de piedra”, que tienen un recubrimiento mineral y las que tienen un recubrimiento de titanio. Las de teflón se deterioran enseguida y “pueden desprender partículas perjudiciales para el organismo como es el PFOA”, advierte el chef y docente.

Otra manera de servir las tortillas es guisadas. “Se prepara una salsa similar a la de los callos y se deja cocer la tortilla en ella. En algunos lugares de Galicia se sirve la tortilla con callos por encima”, cuenta.

José Luis Armendáriz es técnico especialista en hostelería y diplomado en Empresas y Actividades Turísticas. Después de pasar por distintos tipos de establecimientos hosteleros, actualmente se dedica a la docencia. Además, ha colaborado en varias publicaciones gastronómicas, programas de radio y ha sido asesor en cine y televisión.

Dejar respuesta

Please enter your comment!
Please enter your name here